غذاهای محلی گیلان در مرز فراموشی/ ایجاد مدرسه آشپزی ضروری است
تاریخ انتشار: ۱۲ دی ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۹۴۲۹۴۵۷
خبرگزاری مهر، گروه استانها – بهرام قربانپور: هوای شمال زیبایی و طراوتش را از عطر و بوی غذاهای خوشمزه گیلان گرفته است، غذاهایی که رنگ و بویش روح هر رهگذری را با خود به «مطبخ» می‌برد.
بدون اغراق و بزرگ نمایی طعم و مزه غذاهای گیلان یکی از با اصالت ترین، خوشمزه‌ترین و مقوی ترین غذاهای ایران و حتی جهان به شمار می‌رود تا جایی که حدود یک دهه پیش به پشتوانه فرهنگ غنی خوراک گیلان، رشت مرکز این استان در «یونسکو» به عنوان «شهر خلاق خوراک» معرفی شد و از آن روز به بعد رشت و غذاهای گیلان کانون توجه همگان قرار گرفت.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
آنطور که بررسی‌ها نشان می‌دهد بعد از ثبت جهانی رشت به عنوان شهر خلاق خوراک که یک دهه از عمر آن می‌گذرد اتفاق خوشایند، مؤثر و تحول آفرینی در حوزه خوراک شناسی و غذاهای بومی و محلی گیلان نیافتاده است. اگر برنامه‌ها و همایش‌های روتین و نمایشی جشنواره غذا را کنار بگذاریم در عمل هیچ کارنامه درخشانی از وجود جهانی شهر خلاق خوراک رشت دیده نمی‌شود.
برند و عنوان ارزشمند شهر جهانی خلاق خوراک فرصت مغتنمی برای رشت و گیلان است تا با احیا، حفظ و معرفی غذاهای محلی و بومی گیلان از این ظرفیت برای جذب گردشگران داخلی و خارجی بهره گیرد اما گویا متولیان امر صرفاً دنبال یدک کشی این «عنوان» هستند و تمایلی برای بهره برداری اصولی از این برند ناب ندارند.
راه اندازی موزه تا اتاق فکر خوراک در گیلان
«نسرین جماعتی» کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: گیلان ظرفیت‌های خوبی در حوزه غذاهای محلی دارد که کمتر به آن پرداخته شده است.
وی با تاکید بر لزوم تقویت اعتبارات پژوهشی افزود: تسریع در روند انتقال مفاهیم فرهنگ خوراک رشت و شیوه‌های پخت و نوع مواد اولیه نیازمند اعتبارات مالی هستیم.
کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان از راه اندازی موزه خوراک گیلان خبر داد و اضافه کرد: مقدمات ایجاد موزه خوراک در رشت فراهم شده و در آینده نزدیک راه اندازی می‌رسد.
جماعتی از شناسایی ۳۵۰ نوع غذای محلی در گیلان خبر داد و بیان کرد: با راه اندازی فستیوال ملی خوراک رشت که یکی از بزرگترین رویدادهای خوراک کشور تلقی می‌شود ۱۰۰ غذای دیگر در لیست غذاهای محلی شناخته شده اضافه خواهد شد.
وی از ثبت ملی ۴۰ غذای محلی گیلان خبر داد و افزود: این تعداد تا آینده نزدیک به ۶۰ نوع غذا می‌رسد.
کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان از راه اندازی اتاق فکر خوراک در این استان خبر داد و اضافه کرد: اتاق فکر خوراک گیلان با مشارکت شهرداری، شورای شهر و میراث فرهنگی در رشت راه اندازی می‌شود.
جماعتی با بیان اینکه اطلس دو زبانه خوراک در گیلان ساخته می‌شود، گفت: این اطلس در واقع بانک اطلاعاتی جامع و کاملی از انواع غذاهای محلی گیلان خواهد بود.
وی با بیان اینکه مواد اولیه غذاهای محلی گیلان کم یاب است، افزود: برخی مواد اولیه طبیعی غذاهای محلی گیلان دست خوش تغییر کاربری‌ها و ساخت و سازهای بی مورد شده است..
کارشناس میز خوراک گیلان با بیان اینکه اعتبارات حوزه خوراک شناسی محدود است، گفت: شناسایی غذاهای محلی گیلان نیازمند اعتبارات است.
آگاهی مردم نسبت به غذاهای محلی افزایش پیدا کند
«فرحناز تحمیدی» مدیر یکی از رستوران‌های گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر می‌گوید: فعالیت در هر زمینه‌ای به ویژه آشپزی و تهیه غذا در کنار تجربه باید همراه با علم و دانش باشد تا نتیجه مثبت و توفیق آمیز دهد.
وی با اشاره به اهمیت مواد اولیه در تهیه غذای سالم و با کیفیت افزود: مواد اولیه سالم، طبیعی و با کیفیت پیش شرط تهیه غذای سالم و خوش طعم است.
این بانوی فعال حوزه آشپزی با بیان اینکه رعایت بهداشت و سلامت مواد اولیه در تهیه غذا بسیار مهم است، گفت: مراحل ابتدا تا انتهای پخت غذا باید با محور و رویکرد بهداشت صورت گیرد.
تحمیدی با تاکید بر لزوم احیای غذاهای بومی گیلان بیان کرد: برپایی نمایشگاه‌ها و جشنواره‌های غذا فرصت مناسبی برای احیای غذاهای بومی و معرفی آنها به مردم است.
وی با اشاره به افزایش تعرفه‌های مواد اولیه غذا افزود: تهیه مواد اولیه سالم، طبیعی و مقوی برای پخت غذای بومی گیلان ضرورت دارد.
مدیر یک رستوران در رشت با بیان اینکه جشنواره گیله خوراک کار با ارزشی بود، گفت: ایجاد فضای مسابقه‌ای در نمایشگاه خوراک کار اشتباهی بود.
تحمیدی با بیان اینکه آگاهی مردم نسبت به غذاهای محلی افزایش پیدا کند اضافه کرد: ایجاد فضای رقابتی در نمایشگاه گیله خوراک رشت این جشنواره به حاشیه برد.
وی با بیان اینکه آوازه غذاهای گیلان به کشور و حتی از خارج از مرزها رسیده، افزود: طعم و مزه و کیفیت غذاهای گیلان زبانزد خاص و عام است.
یکی از فعالین عرصه آشپزی در گیلان با تاکید بر لزوم تبادل فرهنگ‌ها بین گیلان و سایر کشورها بیان کرد: تبادل فرهنگ خوراک با کشورهای دیگر باید در اولویت قرار گیرد.
تحمیدی با اشاره به اینکه معرفی غذاهای رشت و گیلان باید برای همه یک دغدغه باشد، گفت: رشت و گیلان باید کانون گردشگری خوراک کشور و جهان تبدیل شود.
وی پیوند فرهنگ خوراک گیلان با سایر کشورها را مهم خواند و افزود: برند شهر خلاق خوراک فرصتی برای ارتباط دوسویه و محکم گیلان با کشورها است.
این کارشناس حوزه خوراک با تاکید بر لزوم کارهای پژوهشی، آموزشی و علمی برای غذاهای محلی و برند شهر خلاق بیان کرد: آموزش جایی در فرهنگ خوراک گیلان ندارد.
تحمیدی با بیان اینکه برند شهر خلاق خوراک شناسی می‌تواند منشأ تحول اقتصادی و اشتغال آفرینی باشد، گفت: وجود توع غذایی در گیلان فرصت مناسبی در حوزه اشتغالزایی در این بخش فراهم کرده که مغفول مانده است.
احساس غریبگی نسل امروز با غذای دیروز
«سید تقی موسویان» مدیر یکی از رستوران‌های رشت نیز می‌گوید: تمامی غذاهای سنتی و قدیمی گیلان در مرز فراموشی قرار دارند و باید احیا شوند.
وی با اشاره به زوایای پیدا و پنهان غذاهای محلی گیلان در بخش‌های مختلف افزود: غذاهای محلی گیلان دارای فلسفه و ماهیت خاصی است که باید مورد واکاوی پژوهشی قرار گیرد.
این فعال حوزه رستوران داری گیلان با بیان اینکه نسل حاضر دنبال غذاهای فست فودی هستند، گفت: جوانان امروزی شناخت کافی از غذاهای سنتی و محلی ندارند و با این نوع غذاها بیگانه هستند.
موسویان با بیان اینکه غذاهای محلی بهداشت و سلامت جامعه را تضمین می‌کرد، اضافه کرد: بسیاری از عوارض چاقی، چربی خون، دیابت و مشکلات جسمانی ناشی از عدم تغذیه مناسب است.
وی با بیان اینکه گیلان مدرسه آشپزی ندارد، افزود: وجود تنوع غذایی از یک سو و انتخاب مرکز گیلان به عنوان شهر جهانی خلاق خوراک ظرفیت مناسبی است تا زیرساخت‌های آموزش آشپزی هم در این استان فراهم شود.
این رستوران دار رشتی با بیان اینکه گیلان فقط نام شهر جهانی خلاق خوراک را به یدک می‌کشد، گفت: خروجی مناسب و مؤثری از برند شهر جهانی خلاق خوراک رشت تاکنون دیده نشده است.
موسویان با بیان اینکه گیلان باید آموزشگاه تخصصی آشپزی داشته باشد، اضافه کرد: برگزاری جشنواره خوراک تأثیری در فرهنگ خوراک گیلان و توسعه غذاهای محلی گیلان ندارد و باید زیرساخت‌های آموزشی در بخش آشپزی فراهم شود.
وی با بیان اینکه برای آینده خوراک گیلان باید کادرسازی و نیرو سازی صورت گیرد، افزود: جامعه آشپزی گیلان نیازمند پوست اندازی است و باید برای اساتید آشپزی استان جایگزین تعریف شود.
این آشپز ماهر گیلانی با بیان اینکه تربیت آشپز توانمند در دستور کار قرار گیرد، گفت: آینده خوراک گیلان با تربیت و پرورش آشپز جوان و ماه تضمین می‌شود.
موسویان با بیان اینکه غذاهای بومی گیلان ظرفیت جهانی شدن دارد، اضافه کرد: برای معرفی غذاهای بومی گیلان در کشور و جهان باید ویژه عمل کرد.
لزوم تخصص گرایی در حوزه خوراک شناسی
«رضا شرافت پیما» مؤلف کتاب غذاهای محلی گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: غذا با معماری، فرهنگ و آداب و رسوم ما ارتباط مستقیم دارد.
وی از جمع آوری ۱۰۰ ضرب المثل ویژه خوراک شناسی در گیلان خبر داد، افزود: ارتباط ناگسستنی بین غذا و فرهنگ و آداب و رسوم گیلان وجود دارد.
نویسنده کتاب غذاهای گیلان گریزی هم به برگزاری رویداد بزرگ ملی غذا در رشت زد و اضافه کرد: سطح این جشنواره بسیار پایین بود چرا که گیلان می‌تواند میزبان شایسته‌تری در این گونه رویدادها باشد.
شرافت پیما با اشاره به حضور داوران غیر بومی در جشنواره ملی خوراک رشت بیان کرد: حضور داوران خارج از استان به جشنواره بومی گیلان این همایش را تحت تأثیر خود قرار داده بود.
وی با انتقاد از مکان یابی نادرست جشنواره غذای رشت بیان کرد: جشنواره گیله خوراک رشت در مکان مناسبی تعریف نشده بود و باعث سردرگمی علاقه مندان و حضار شده است.
نویسنده کتاب غذاهای محلی گیلان با تاکید بر لزوم تخصص گرایی و علم محوری در حوزه خوراک شناسی و معرفی انواع غذاهای محلی گیلان بیان کرد: در کنار تعهد کاری و عشق و جدیت در کار دانش و تخصص باید محور قرار گیرد.
تنوع غذایی در گیلان و برچسب شهر خلاق خوراک شناسی برای رشت فرصت ارزشمندی را فراهم کرده تا این استان با محوریت رشت در حوزه خوراک «کولاک» کند اما به نظر می‌رسد نبود انسجام مدیریتی، فکری و عملی درست برای بهره گیری از برند شهر جهانی خلاق خوراک، یک نوع نفرین منابع و نعمت برای رشت تلقی می‌شود، برندی که در کنار جزیره‌ای از غذاهای رنگ به رنگ و خوش طعم می‌تواند رشت و گیلان را به مقصد گردشگری خوراک در مقیاس و کلاس جهانی تبدیل کند.
کد خبر 5983060منبع: مهر
کلیدواژه: روز رشت شهر خلاق خوراک شناسی استان گیلان غذاهای محلی ایران 9 دی بوشهر قاسم سلیمانی کرمانشاه اردبیل تبریز سنندج خطبه های نماز جمعه ایلام اصفهان عکس استانها کرمان انتخابات مجلس شورای اسلامی مشهد شهر جهانی خلاق خوراک غذاهای محلی گیلان حوزه خوراک شناسی تاکید بر لزوم شهر خلاق خوراک خوراک گیلان گیلان خبر حوزه خوراک غذاهای گیلان میراث فرهنگی غذاهای بومی فرهنگ خوراک رشت و گیلان راه اندازی بومی گیلان مواد اولیه قرار گیرد خوراک رشت برند شهر تهیه غذا نوع غذا
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.mehrnews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «مهر» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۹۴۲۹۴۵۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
نودل برای کودکان؛ ممنوع!
به گزارش خبرآنلاین، بسیاری از کارشناسان تغذیه معتقدند غذاهای فوری مانند نودل فوری نه تنها ارزش غذایی ندارد بلکه مصرف خارج از تعادل آن می‌تواند مضرات زیادی هم داشته باشد چرا که این نوع غذاها برای خوشمزه‌تر شدن در فرایند فراوری با روغن و نمک فراوان مزه‌دار می‌شوند. غذاهایی که برای بزرگترها توصیه نمی‌شوند قطعا برای کودکان نیز مضر است.
ایسنا در گزارشی نوشت: در دنیای امروز غذاهای فوری جزو غذاهای محبوب محسوب می‌شوند، یکی از این غذاها، نودل‌های فوری است که در کشور خودمان نیز شاهد تبلیغات گسترده تلویزیونی و بیلبوردهای تبلیغاتی برای این غذای وسوسه‌انگیز هستیم. تبلیغاتی که بینندگانش را به خوردن این نودل‌ها با بسته‌بندی‌های وسوسه انگیز و چاشنی‌های متنوع، ترغیب می‌کنند. اما در این میان تبلیغاتی که برای بچه‌ها انجام می‌شود، بحث برانگیز است.
بسیاری از کارشناسان تغذیه معتقدند غذاهای فوری مانند نودل فوری نه تنها ارزش غذایی ندارد بلکه مصرف خارج از تعادل آن می‌تواند مضرات زیادی هم داشته باشد. چرا که این نوع غذاها برای خوشمزه‌تر شدن در فرایند فراوری با روغن و نمک فراوان مزه دار می‌شوند. غذاهایی که برای بزرگترها توصیه نمی‌شوند قطعا برای کودکان نیز مضر هستند. اما بچه‌ها با توجه به طعم‌های خوشمزه این غذای فوری از علاقه‌مندان به آن محسوب می‌شوند و والدینی که به خاطر راحتی آماده شدن آن، حاضرند آن را جایگزین غذاهای سالم برای بچه‌ها کنند.
نودل چیست؟
نودل یک غذای اصیل آسیایی است. غذایی شبیه اسپاگتی که عمدتا از آرد گندم تهیه می‌شود. این غذای فوری ابتدا در روغن سرخ و سپس خشک شده و درنهایت در بسته‌بندی‌های کوچک همراه با یک بسته طعم دهنده از چاشنی‌های مختلف فروخته می‌شوند. معمولا نودل فوری را در آب جوش می‌پزند. بعد از زمان کوتاهی می‌توان نودل را مصرف کرد. البته شیوه استفاده از آن ممکن است در نقاط مختلف فرق کند یا این که برخی‌ها هم ممکن است در هنگام مصرف موادی به آن اضافه کنند. در ادامه درباره مضرات این غذای فوری با خانم سمیرا ابراهیم‌اف متخصص علوم تغذیه و مدیر کلینیک رژیم درمانی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به گفتگو نشستیم:
این متخصص تغذیه درباره ارزش غذایی نودل می‌گوید: نودل در واقع بر پایه گندم ساخته می‌شود و مثل بقیه غذاهای رشته‌ای موجود در بازار است. ترکیب آن برای کسانی که می‌خواهند استفاده کنند ترکیبی اجباری است و از نظر علم تغذیه ترکیب مفیدی نیست چون که کالری خیلی بالایی دارد. یک بسته‌ای که به ظاهر یک بسته خیلی کوچک است اما در همان بسته خیلی کوچک تقریبا ۴۰۰ کالری به فرد می‌رساند. به غیر از کالری بالا، حجم ترکیبات‌اش هم جالب نیست. حدودا ۳۵ درصد انرژی آن از چربی هست. و این درصد بالایی است. معمولا توصیه ما در یک رژیم غذایی مطلوب این است که حداکثر ۳۰ درصد انرژی از چربی باشد. اما با مصرف نودل در یک وعده غذایی ۳۵ درصد از انرژی از چربی است. کربوهیدرات آن تقریبا ۵۵ درصد است که معقول است. اما مشکل آن نداشتن فیبر است. یعنی غذایی تقریبا بدون فیبر است که قندش بلافاصله جذب می‌شود و می‌تواند زمینه ساز ابتلا به دیابت و مشکلات دیگری در درازمدت باشد. پروتیین کمی هم دارد. علاوه بر این‌ها نمک خیلی زیادی دارد و حتی ممکن است به عنوان طعم دهنده به آن منوسدیم گلوکامات(نوعی نمک سدیمی) اضافه کنند که آن هم ضررهای مخصوص به خودش را دارد و می‌تواند استفاده مدام از آن مضر باشد.
با توجه به اینکه این غذای فوری طرفداران زیادی دارد چه میزان از آن را توصیه می‌کنید؟
شاید اگر کسی بخواهد تنوع غذایی داشته باشد. یا دسترسی به غذاهای دیگری نداشته باشد نهایتا یک‌بار درهفته به عنوان یک وعده غذایی و آن هم نه در آخر شب مصرف شود. و اینکه حداقل چاشنی‌های که کناراش را حذف کند تا میزان نمک اش پایین و اگر امکان‌اش هست با سبزیجات مخلوط شود تا درصد فیبرش بالا رود. تا حداقل به این شیوه ترکیبات‌اش مفید تر شود. اگر می‌خواهند ترکیب پروتئینی داشته باشند حتما باید به آن مواد پروتئینی مانند تخم مرغ یا گوشت اضافه کنند. اگر افرادی پروتئین برایشان مهم نیست. حتما سبزیجات را اضافه کنند می‌توانند هر نوع سبزیجاتی را به آن اضافه کنند. با فلفل دلمه ای، کلم بروکلی، هویج یا هر نوع سبزیجات دیگه ای استفاده کنند. سبزیجاتی که فیبرش را بالا ببرد اثرات مضر کربوهیدارت، چربی، و نمک زیاد راکمی کاهش دهد.
مهم ترین عوارضی که نودل فوری می‌تواند برای یک شخص داشته باشد چیست؟
زمانی که مصرف نودل زیاد می‌شود می‌تواند باعث چاقی شود. چون درصد چربی و کربوهیدرات آن بالا و پروتئین‌اش پایین است. خاصیت سیرکنندگی خیلی زیادی ندارد و فرد وقتی آن را می‌خورد ممکن است بعد از یکی یا دو ساعت گرسنه شود و دوباره به سمت غذا خوردن رود. همچنین نمک زیاد آن می‌تواند زمینه ساز ابتلا به فشار خون باشد.
با توجه به تبلیغاتی که برای این غذا می شود و بچه‌ها از طرفداران آن هستند چگونه می‌توان مضرات نودل را برای بچه‌ها کم کرد؟
همان طورکه قبلا هم بیان شد باید ترکیب‌اش اصلاح شود.نخست حذف طعم دهنده‌ای است که همراه نودال است. بعد افزودن سبزیجات است. به خصوص بچه‌ها تا فیبر لازم را دریافت کنند و همچنین سیر کنندگی برای آنها داشته باشد. چون بچه‌ها در حال رشد هستند و نیاز به پروتئین دارند اگر پروتئین کافی دریافت نکنند به جای این که در بدن‌شان عضله سازی انجام شود چربی ساخته می‌شود این موضوع درسنین پایین باعث بیماری‌های مزمن مثل دیابت و کبد چرب در بچه‌ها می‌شود مشکلی که متاسفانه خیلی هم شایع است. بنابراین توصیه می شود برای بچه‌ها حتما منبع پروتئینی و سبزیجات به نودل اضافه و دفعات مصرف آن هم کم شود. همچنین یک بسته نودل در یک وعده برای یک بچه‌ها استفاده نشود. تا جایی که امکان دارد برای بچه‌ها توصیه نمی‌شود چون نمک زیاد ذائقه بچه‌ها را تغییر می‌دهد. وقتی بچه‌ای از کودکی به خوردن این مقدار از نمک عادت داشته باشد، مدام به غذاهای دیگرش هم نمک اضافه می‌کند. به این روش ذائقه بچه تغییر پیدا می‌کند. حتی به نظر من برای بچه‌ها یک‌بار در هفته هم اضافه است و غذای سالمی برای آنها نیست.
با توجه به مضرات نودل مشاهده می‌شود تبلیغات زیادی برای این ماده غذایی به خصوص در تلویزیون برای بچه‌ها می‌شود سیاست گذاری خاصی در این زمینه وجود ندارد؟
متاسفانه این رسانه‌ها به خصوص تلویزیون به جای این که به فکر سلامت افراد باشند به فکر درآمدزایی هستند. با وجود اینکه شورای سیاست گذاری سلامت و مواردی از این قبیل وجود دارد. ولی همچنان تبلیغات پفک را در تلویزیون می‌بینیم. چرا که هدف تلویزیون از تبلیغات فارغ از درستی یا نادرستی کسب درآمد است. متاسفانه چنین تبلیغات در حال انجام است و چاره‌ای در مقابل آن نداریم اما می‌توانیم یک‌سری آموزش‌هایی را به کوکان بدهیم تا مصرف این نوع غذاها کمتر یا حداقل اصلاح شود. باید جا بیافتد که هر چیزی تبلیغ می‌شود حتما مفید نیست.
۴۷۲۳۶
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان اپلیکیشن خبرآنلاین را نصب کنید. کد خبر 1899544
دانشجویان سال سوم دانشگاهها، بورسیه دانشگاه فرهنگیان می‌شوند